À la Ferme Brasserie La Caussenarde, située dans le sud Aveyron, nous brassons des bières paysannes directement à la ferme, à partir de nos propres céréales. Mais concrètement, comment naît une bière paysanne ? Voici les 5 grandes étapes du brassage, de l’orge au verre !
1. Le concassage : préparer le malt
Le brassage d’une bière paysanne commence par le concassage de l’orge maltée.
Cette étape consiste à broyer le grain selon une mouture bien précise :
- ni trop fine (au risque de bloquer la filtration),
- ni trop grossière (ce qui ferait chuter le rendement).
L’objectif est d’ouvrir le grain pour rendre l’amidon accessible, tout en conservant les enveloppes.
Le malt concassé est alors prêt pour l’empatage.
2. L’empatage : transformer l’amidon en sucres
Le malt broyé est mélangé à de l’eau chaude : c’est l’empatage.
À une température comprise entre 60 et 70°C, les enzymes naturellement présentes dans le malt s’activent.
Elles transforment l’amidon contenu dans les céréales en maltose, un sucre fermentescible essentiel à la fabrication de la bière.
Cette étape est déterminante pour le profil final de la bière (corps, rondeur, degré d’alcool).
3. La filtration : récupérer le moût
Une fois l’empatage terminé, vient la filtration.
Son but est simple : séparer le solide du liquide.
- Le liquide obtenu est appelé le moût (le jus sucré du malt).
- Les drêches (résidus solides) sont séparées.
Cette phase dure environ 2 heures et permet d’obtenir un moût clair, prêt à être porté à ébullition.
4. L’ébullition et le houblonnage : amertume et arômes
Le moût est ensuite porté à 100°C pendant environ 1 heure.
Cette étape permet :
- la stérilisation du moût,
- la concentration des sucres,
- et le développement des arômes.
C’est également à ce moment-là que l’on ajoute le houblon :
- un premier houblon dit amérisant en début d’ébullition,
- puis un houblon aromatique en fin d’ébullition pour apporter saveurs et parfums.
5. Refroidissement et fermentation : la bière prend vie
Après l’ébullition, le moût est rapidement refroidi à une température adaptée à la levure utilisée, généralement entre 15 et 25°C.
La levure est alors ajoutée : c’est le début de la fermentation.
Pendant environ une semaine, les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique.
La bière paysanne commence alors à révéler son caractère et son identité.
Une bière paysanne brassée à la ferme en Aveyron, sur les contreforts du Larzac !
À La Caussenarde, chaque étape du brassage est réalisée à la ferme, avec une attention particulière portée à la qualité des ingrédients et au respect du savoir-faire paysan.
C’est cette maîtrise complète, du grain à la bouteille, qui donne naissance à nos bières paysannes en Aveyron, authentiques et ancrées dans le terroir.
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